Проект работает в тестовом режиме

Скоро открытие

Повар спрашивает повара, или Как открыть в Великом Новгороде четыре заведения за год

Повар спрашивает повара, или Как открыть в Великом Новгороде четыре заведения за год

Основатель проекта «Русский шеф», профессиональный повар и успешный ресторатор Анатолий Братухин рассказал «Вашим новостям» как добиться успеха «не имея ни гроша».

Мы встретились в уютном паста-баре «Зерно», который Анатолий открыл в начале этого года.

 – Расскажи подробнее о своем проекте «Русский шеф».

– Начинал проект я один чуть более двух лет назад. Ко мне пришла идея, я хотел поделиться ей с товарищем, на тот момент работодателем, но он отрекся от нее, потому что нужно много времени и сил для развития проекта. Я начал все делать один, потом привлек отдельных людей, которые мне помогали. Потихоньку «Русский шеф» стал развиваться.

– В чем изначально заключалась идея проекта?

– Путешествовать, писать хорошие статьи про русских шеф-поваров, рестораторов, производителей продукции.

– То есть «Русский шеф» планировался как некоммерческий проект?

– Изначально он был некоммерческий. Сейчас уже, я не таясь говорю: да, это коммерческий проект. Идея была в том, чтобы познакомить аудиторию с русскими профессионалами в сфере HoReCa. «Русский шеф» – это не русская кухня, это паблик, а сейчас уже рекламно-консалтинговая компания о русских профессионалах, кем бы они ни были – шеф-повара, бармены, рестораторы, производители.

– И как ты один начинал? Справлялся?

– Садился по утрам и писал. В тот момент я еще много путешествовал, знакомился с разными людьми и рассказывал о них в своем паблике. Затем для написания статей я привлек профессионала.

– Как к твоей идее отнеслись коллеги?

– Очень одобряюще на самом деле. Потому что у нас, в основном, привыкли писать или о плохом, чтобы сделать из этого какое-то шоу, или же вообще ни о чем не писать. Особенно о тех людях, которых никто не знает. Я могу сказать, что в Воронеже, Архангельске, на Дальнем Востоке есть уникальные люди, которые заслуживают уважения именно как профессионалы своего дела.

Каждый человек в любой сфере, если хочет зарабатывать, должен быть профессионалом и любить свою работу. Если бы я, наверное, свою профессию не любил, будучи сам поваром, я бы так не говорил.

– Каким же образом вы с «Русским шефом» докатились до рекламно-консалтинговой компании и коммерческого проекта за такой короткий срок?

– На самом деле, рекламно-консалтинговым агентством он [«РШ»] стал в этом году. Участвуя в открытии четырех заведений, я могу сказать, что это удачный опыт для меня. Эти проекты достаточно рентабельны, из каких-то заведений я уже вышел, чтобы открыть лично свой проект «Зерно», не совмещая с кем-то другим. Поэтому, чтобы продвигать и развивать свою рекламно-консалтинговую компанию в дальнейшем, откровенно и честно говорю – мне надо зарабатывать деньги.

– Идея не поменялась?

– Нет, она как была связана с HoReCa и профессионализмом русских людей, так и осталась. На сей момент, как я писал о русских шеф-поварах, я так и буду писать о них. Я надеюсь, что то что сейчас создается, даст мне возможность больше путешествовать, знакомиться с новыми людьми и писать хорошие вещи. Я не люблю писать плохое. Если честно, если я о ком-то когда-нибудь не напишу – значит, я просто не хочу писать плохого.

В этом году в «РШ» уже появятся онлайн-семинары на разные темы, адресованные как студентам, так и инвесторам. Будем говорить о том, чего бояться и чего ожидать, как выстраивать партнерские отношения, как защитить себя от негативных моментов в работе друг с другом. Или о том, как вот открыть четыре заведения за год (смеется).

Четыре заведения за год

– Ну вот ты и плавно подошел к своим четырем проектам (сама смеюсь). Рассказывай, как удалось, с чего начинал, кто помогал.

Став серьезным Братухин рассказывает, что вроде вот все повара, шеф-повара мечтают открыть свое заведение (я до сих пор мечтаю!), а он вот и не думал даже никогда:

– У меня была возможность вложиться в одну сетевую программу, была сумма денег, но наши пути разошлись, и я забрал свою долю. А потом начал просто создавать заведения сам с привлечением инвестиций. Но здесь нужно иметь хороший опыт и знания не только в гастрономии. Нужно разбираться и в управлении, и в администрировании, и в сервисе, и в бухгалтерии.

Чтобы открыть свое заведение мало иметь деньги, необходимы профессиональные знания и хорошая команда. С чего я и начинал. Для первого заведения, которое я открыл, у меня уже были подобраны люди. Мы открывали не маленькое кафе на 10-20 посадок, а крупное заведение на 150 мест.

Тут мы решили сделать паузу и выйти перекурить. Вспомнили, как вместе открывали All Ready: я как повар (да, не удивляйтесь: это квантовый скачок из поваров в журналисты), он как руководитель. Вспомнили нашу первую команду. Опять же, было много трудностей и разочарований. Чтобы открывать дело вместе с друзьями, нужно быть уверенным в людях. Когда начинаешь работать с близкими, в отношения вмешиваются деньги.

– Спроси меня, что важнее: дружба или деньги? – говорит Анатолий, – я отвечу: верность.

Вернувшись в теплый зал, созданный усилиями Братухина, спрашиваю:

– Можно ли работать с друзьями и родственниками?

– Я считаю, что есть семейный бизнес, который достаточно успешен, за границей много примеров: гостиницы, ресторанчики и даже сетевые проекты. Самое главное, что у них в семье выбран лидер, который ведет бизнес. Вот в Италии у меня есть знакомый, у которого своя винодельня и ей 500 лет, это семейный бизнес, а там главная, к примеру, бабушка или мама.

У нас в России мы еще на том пережитке, когда все хотим брать на себя, потому что у нас есть страхи перед своей семьей: что что-то отнимут, будут ссоры. В этом случае, мы просто не умеем друг друга любить.

– А с друзьями то можно работать?

– С друзьями должна быть четкая договоренность на бумаге: кто чем занимается, кто за что отвечает и сколько это стоит. Если ты вкладываешь деньги и зовешь своего друга на помощь, ты должен понимать, что в случае чего может произойти: если вы поссоритесь, чем ты будешь ему обязан. Тоже самое касается, если ты инвестором берешь своего друга.

 У меня не один такой пример, когда я по дружбе начинал с кем-то свои дела, а заканчивалось тем, что наши пути расходились. И я не получал ни гроша за это, хотя идеи, мысли, весь бизнес и команда, собранные мной, переходили просто к моему партнеру, которого я считал своим другом.

Для меня самое главное в жизни – это вернуть друг другу.

 – Давай все же вернемся к открытию проектов. 

– Перейдя от повара в шеф-повара, в бренд-шефы, я не думал, что буду открывать рестораны. Гастрономия как была для меня любимым занятием, так и останется. Но, наверное, пришло то время, когда пора становиться именно ресторатором. К счастью, мне это дело нравится: для меня это и работа, и увлечение. Жить надо, семью кормить надо. Деньги, честно скажу, я люблю. А кто их не любит?

На самом деле, хочется не обманом или воровством зарабатывать, а именно своими знаниями и честным трудом.

– Насколько сложно было открыть первое заведение (All Ready – прим.авт.)?

– Достаточно сложно, но мне очень помогла команда. Я могу сказать без стеснения: это Баринова Татьяна, Батов Кирилл, Леша Фадеев был. Они очень помогли и это была сильная поддержка. Хотя этих людей уже и нет рядом со мной. Но, в действительности, я им очень благодарен за их знания, умения и стремления создать что-то.

– Когда ты открывал этот проект, была же определенная идея и концепция. Отличается ли нынешний All Ready от изначальной задумки?

– Отличается. All Ready не стал тем сетевым сегментом и форматом, который изначально мы хотели создать. Оно переросло бистро, которым должно было быть. Это заведение демократичного формата, где можно поесть, посидеть, отдохнуть компанией, с достаточно широким ассортиментом блюд.

– Дальше уже легче было? После All Ready, ты же открыл кондитерскую «Трюфель»?

– Уже был опыт, я знал ошибки и те подводные камни, которые можно было обойти. Всегда тяжело в общении, в большей степени с новыми, людьми. Потому что каждый человек хочет заработать больше, чем ты можешь ему дать. Если реально смотреть на вещи, зарплаты в нашей стране в этой сфере не высокие.

– А что с «Телеграфом»? Мне рассказывали, что там должна быть очень интересная кухня.

–Не знаю насколько нынешняя команда сможет исполнить то, на что я рассчитывал. Это должен быть интересный проект с понятной едой и привлечением авангардной кухни по демократичным ценам.

– А теперь самое главное и интересное: конкретно твой проект – «Зерно». Рассказывай.

– Да сейчас это лично мой проект. Много рассказывать не буду, надеюсь, что вы сами все увидите. Пока не успели получить алкогольную лицензию, буквально 8 декабря я получил ключи от помещения. Это локальное заведение с интересной и узнаваемой кухней в итальянском направлении.

– У тебя уже полностью сформирована команда?

– Да, сформирована.

– Ты уверен в этих людях?

– Уверен ли я в своих людях? Чтобы не было проблем, нужно контролировать. В нашей жизни контроль должен быть постоянно. Если ты не будешь контролировать происходящее в заведении, рано или поздно тебя начнут обманывать.

– Страшно было новый проект одному создавать?

– Как тебе сказать, надеюсь на лучшее, ожидаю худшего. Нужно все просчитывать и все-таки надеяться на положительный результат.

Хочу сказать, что не нужно бояться, надо стараться быть упертым и идти до конца в своих мыслях, задачах, целях и мечтах. Больше прощать, не держать зла и все будет хорошо.

От автора: При нашей встрече в «Зерне» мне удалось продегустировать удивительную пасту, и даже высказать несколько замечаний шеф-повару. Могу сказать, что первое, что меня заинтересовало, когда я подошла к «Зерну» – то, что с улицы невидно, что происходит внутри помещения. Сейчас почему-то стало модно делать прозрачные стекла и все прохожие видят, как и что ты кушаешь в заведении. У меня это вызывает некий дискомфорт.

А интерьер паста-бара в лавандовых тонах создает ощущение защищенности и спокойствия – буквально маленькая Италия в Великом Новгороде. Персонал еще учится и ищет подход к клиентам – видно, молодой официант не имеет большого опыта, но с каким рвением он обслуживает и внемлет критике и советам руководителя.

Ну а сам Братухин несколько раз покидал меня, дабы поинтересоваться у гостей все ли в порядке и принимал как похвалу, так и критику. Часть нашего интервью шеф (персонал величает Анатолия именно так) провел на кухне, чтобы помочь поварам и лично проследить за качеством приготовления блюд.

Отмечу, что еще не распробовала «Зерно» – придется возвращаться.

Фото: №1 — кадр из французской комедии «Шеф», личная страница в соцсети Анатолия Братухина, группа «ВКонтакте» кондитерской «Трюфель» и автора.

 

Источник: vnnews.ru

Лайкни новость заработай балл:
Пока никто не отметился
Похожие новости:
Вчера, 2 ноября, в Великом Новгороде произошло ДТП с участием четырех автомобилей (на фото), сообщает пресс-служба областной Госавтоинспекции. На Сырковском шоссе водитель «Шкоды Рапид» при повороте налево на нерегулируемом перекрестке не предоставил преимущество «Тойоте Эхо», которая ехала навстречу. Произошло столкновение.
Сегодня, 28 ноября, утром случилось два ДТП. Одно из них, произошло на улице Большой Московской у культурного центра «Диалог». «Ниссан Кашкай» и «Форд Фокус» врезались друг в друга. От удара «Форд» вылетел на тротуар. К счастью, пешеходов рядом не было и никто не пострадал, сообщили нам в пресс-службе городского УГИБДД.
Как сообщают в пресс-службе МЧС России по Новгородской области сообщение о пожаре в доме № 26 по улице Космонавтов поступило на пульт дежурного в 01.43 в воскресение 17 декабря.  На место незамедлительно были направлены четыре единицы техники и пятнадцать человек личного состава.  Буквально через пять минут бойцы МЧС были на месте.
Сегодня вечером на улице Новолучанской в Великом Новгороде сбили велосипедиста. Фотография с ДТП попала в группу «ЧП 53 Великий Новгород. Новости». К обсуждению подключилась Светлана, которая представилась супругой пострадавшего.
17:00
16
comments powered by HyperComments
Яндекс.Метрика

Notice: Undefined index: infobox_on in /var/www/bilariuss2/data/www/bor53.ru/templates/ktpl/main.tpl.php on line 316